Pod pojęciem kawy najczęściej rozumie się napój przyrządzany przez ekstrakcję zwykle palonych nasion gatunków kawy – Coffea arabica L. lub Coffea canephora Pierre ex A. Froehner = Coffea robusta L. Linden, Rubiaceae. Procesowi obróbki termicznej kawa zawdzięcza swój aromat, smak zależny jest od obecności związków o charakterze polifenolowym, głównie pochodnych kwasu cynamonowego – kwasu kawowego i kwasu chlorogenowego. Właściwości pobudzające ośrodkowy układ nerwowy ma alkaloid purynowy, kofeina.
Ostatnio na rynku pojawiają się produkty sporządzane na bazie zielonej kawy – powstają one w procesach technologicznych pomijających klasyczne palenie kawy (obróbkę termiczną ziaren).
Właściwości zielonej kawy znane są już od pewnego czasu, ale w ostanich latach stały się przedmiotem intensywnych badań. Zielona kawa jest bogatym źródłem kwasu chlorogenowego [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ], substancji o bardzo silnych właściwościach przeciwutleniających, wpływającej także wspomagająco na procesy towarzyszące odchudzaniu. Ponieważ znacznie bardziej popularnym produktem jest kawa palona, stąd zrozumiałe wydaje się zainteresowanie badaczy porównaniem obu produktów, tego rodzaju prace także spotyka się w literaturze [ 8 ]. Skład wyciągów z kawy jest zależny od metody i warunków ekstrakcji [ 9 ]. Potencjalny użytkownik tego rodzaju specyfików zwykle nie jest w stanie przeprowadzić w warunkach domowych ekstrakcji surowca w sposób zapewniający odpowiednią zawartość składników czynnych. Poza tym, w odróżnieniu od tradycyjnie stosowanej kawy (palonej), jej wariant nie poddany paleniu (zielona kawa) nie posiada walorów smakowych, które uzasadniałyby jej spożywanie w postaci naparów (tego rodzaju produkty określane są jako niesmaczne). Należy mieć także świadomość, że nabywając bezpośrednio surowiec nieprzetworzony (nasiona kawy) można wejść w posiadanie produktu zanieczyszczonego (na różnych etapach wytwarzania) bardzo toksycznymi produktami przemiany materii grzybów pleśniowych [ 10 ]. Problem ten nie powinien mieć miejsca, jeżeli finalny produkt otrzymano w warunkach przemysłowych (z uwagi na rygorystyczne kontrole jakości na każdym etapie wytwarzania). Jakość nabywanych produktów spożywczych, w tym suplementów diety, ma bezpośredni związek z zagadnieniami bezpieczeństwa ich stosowania i nie zawsze samodzielna obróbka surowca, w warunkach domowych pozwala na zachowanie standardów jakości wymaganych dla produktu.
Literatura:
[ 1 ] FARAH, Adriana, et al. Chlorogenic acids from green coffee extract are highly bioavailable in humans. The Journal of nutrition, 2008, 138.12: 2309-2315.
[ 2 ] WATANAB E, Takuya, et al. The blood pressure-lowering effect and safety of chlorogenic acid from green coffee bean extract in essential hypertension. Clinical and experimental hypertension, 2006, 28.5: 439-449.
[ 3 ] THOM, Erling. The effect of chlorogenic acid enriched coffee on glucose absorption in healthy volunteers and its effect on body mass when used long-term in overweight and obese people. Journal of International Medical Research, 2007, 35.6: 900-908.
[ 4 ] ONAKPOYA, Igho; TERRY, Rohini; ERNST, Edzard. The use of green coffee extract as a weight loss supplement: a systematic review and meta-analysis of randomised clinical trials. Gastroenterology research and practice, 2011, 2011.
[ 5 ] SHIMODA , Hiroshi; SEKI, Emi; AITANI , Michio. Inhibitory effect of green coffee bean extract on fat accumulation and body weight gain in mice. BMC complementary and alternative medicine, 2006, 6.1: 9.
[ 6 ] IWAI, Kazuya, et al. In vitro antioxidative effects and tyrosinase inhibitory activities of seven hydroxycinnamoyl derivatives in green coffee beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, 52.15: 4893-4898.
[ 7 ] NARITA , Yusaku; INOUYE, Kuniyo. Inhibitory effects of chlorogenic acids from green coffee beans and cinnamate derivatives on the activity of porcine pancreas α-amylase isozyme I. Food Chemistry, 2011, 127.4: 1532-1539.
[ 8 ] DA GLIA, Maria, et al. In vitro antioxidant and ex vivo protective activities of green and roasted coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, 48.5: 1449- 1454.
[ 9 ] NAIDU, M. Madhava, et al. Studies on extraction and antioxidant potential of green coffee. Food Chemistry, 2008, 107.1: 377-384.
[ 10 ] BATI STA , Luis Roberto, et al. Toxigenic fungi associated with processed (green) coffee beans (Coffea arabica L.). International Journal of Food Microbiology, 2003, 85.3: 293-300.
